INTERVIU - Chef Edgar Buhrs: Gura este deţinătoare de simţuri pe care oamenii nici nu le bănuiesc

Obişnuit de la o vârstă fragedă cu meşteşugul gastronomic, afacere de familie moştenită de la bunici, Edgar Buhrs a dezvoltat pasiunea gătitului pe care, în timp, a transformat-o în artă. În prezent, el îi învaţă pe copii "să mănânce cu nasul şi cu ochii, nu doar cu gura" şi le dă părinţilor lecţii de design culinar astfel încât micuţii să înveţe să aprecieze şi mai puţin apetisanta varză de Bruxelles.

Despre industrializarea bucătăriei de lux, Buhrs spune că este un pas important, dar încă foarte costisitor. Tot în interviul pentru MEDIAFAX, chef Edgar vorbeşte despre "trucurile" marilor companii alimentare pentru a-şi convinge clienţii că mâncarea produsă de ele este sănătoasă.

Chef Edgar Buhrs este absolvent al şcolii de bucătari din Amsterdam, în perioada studiilor, el lucrând în restaurante precum Dikker & Thijs şi De Gravenmolen, ambele specializate în gastronomia franţuzească. A urmat cursuri de specializare cu John Halvemaan, la Amstel Hotel din Amsterdam, apoi în Franţa. Edgar a gătit la nivel de stele Michelin pe vase de croazieră de lux, iar, începând cu anii '80, a lucrat ca chef în Marea Britanie, în diferite restaurante. Timp de trei ani a susţinut ateliere de gătit la Estate Marienwaerdt, iar, din 2007, a început să îşi dezvolte propria afacere. În prezent, el oferă demonstraţii de gătit pentru diverse companii, dar şi la târguri de profil şi este consilier culinar. Edgar Buhrs este membru al Euro-Toques Olanda, o asociaţie de chefi care se ocupă de conservarea patrimoniului gastronomic.

Prezentăm mai jos interviul integral acordat MEDIAFAX de chef Edgar Buhrs:

Reporter: În prezentarea de pe site-ul dumneavoastră aţi scris "Cooking is passion" (gătitul înseamnă pasiune). Când aţi descoperit această pasiune?

Edgar Buhrs: S-a întâmplat la o vârstă foarte fragedă şi am moştenit-o de la familia mea - bunicul meu a fost măcelar, la fel şi tatăl meu. Am învăţat să prelucrez carnea cu propriile mâini de la tatăl meu, iar, dacă lucrezi într-o întreprindere mică, de familie, unde totul se face cu mâna, indiferent că eşti dulgher sau bucătar, succesul este asigurat dacă pui pasiune în ceea ce faci.

Rep.: Vă amintiţi care a fost primul fel de mâncare pe care l-aţi gătit?

Edgar Buhrs: Cred că primul lucru pe care l-am gătit şi de care am şi fost impresionat astfel încât să mi-l amintesc chiar şi acum, după atât timp, a fost un fel de mâncare pe bază de carne de miel, pe care l-am preparat în crustă de sare. Este un fel de mâncare dificil de realizat, pentru că, dacă vrei să găteşti carnea în crustă de sare, nu poţi vedea până la finalul procesului ce este în interiorul învelişului de sare, aşa că rezultatul este o surpriză. Totul depinde de temperatura de coacere, care este redusă, de durată, care este foarte mare, aşa că este un fel de mâncare dificil de realizat, însă, la final, ai o carne teribil de gustoasă, pentru că s-a gătit în suc propriu.

Rep.: Cât din succesul unui fel de mâncare depinde de aspectul lui?

Edgar Buhrs: Cred că aspectul este primul cu care oamenii iau contact, aşa că, dacă ceea ce se află în farfurie nu arată apetisant, oamenii nu sunt la fel de dornici să mănânce. În schimb, dacă farfuria este ca o operă de artă, începi să guşti cu ochii, apoi cu gura şi chiar cu urechile. Acestea sunt toate "ingredientele" de care ai nevoie pentru a gusta cu adevărat un fel de mâncare.

Rep.: Este vreun aliment sau un preparat care nu arată apetisant, dar despre care credeţi că are un gust deosebit de bun?

Edgar Buhrs: Da. Mă gândesc la un sortiment de cârnaţi olandezi care nu au un aspect tocmai atrăgător, dar care au un gust absolut delicios. Sunt cârnaţi făcuţi, printre alte ingrediente, cu sânge de vită şi care nu numai că nu arată apetisant, dar al căror nume (sângerete, n.r.) nu te îndeamnă deloc să-i mănânci. Însă, dacă faci amestecul potrivit de carne şi pui condimentele necesare în cantitate corectă şi suficientă grăsime, atunci când găteşti acest fel de cârnat şi îl mănânci, ţi se topeşte în gură. Iar, dacă alături adaugi mere, obţii un preparat absolut fabulos. Mulţi oameni în Olanda mănâncă aşa, pentru că este un fel de mâncare tradiţional, deşi marelui public nu i-ar părea deloc apetisant.

Rep.: Revenind la copilărie, ce gust are copilăria dumneavoastră?

Edgar Buhrs: Copilăria mea are gust puternic de carne, pentru că tata era măcelar şi făcea preparate extraordinar de bune - diferite tipuri de cârnaţi, pastramă, şuncă -, pe care le gătea fără ajutorul tehnologiei, cu propriile mâini. Tatălui meu îi plăcea să combine condimentele pentru a obţine gusturi interesante, dar şi să prepare mâncare indoneziană, foarte populară în Olanda.

Rep.: Care consideraţi că sunt cele mai frecvente greşeli culinare pe care le fac oamenii?

Edgar Buhrs: Cel mai des oamenii greşesc în privinţa tehnicilor de preparare a alimentelor. Dar şi faptul că amestecă ingrediente fără să le cunoască foarte bine proprietăţile şi efectele.

Rep.: Din experienţa dumneavoastră, care ar fi definiţia preparatului perfect?

Edgar Buhrs: Să nu fie prea complicat, să fie foarte aromat şi totuşi să simţi din plin gustul ingredientului principal, care, chiar dacă este înconjurat de multe alte ingrediente, să iasă în faţă. Astfel, dacă ai un fel de mâncare bazat pe morcov sau pe un anumit tip de carne, să simţi în primul rând gust de morcovi sau gust de carne.

Rep.: Oferiţi "lecţii de gust" copiilor din clasele primare. Ce îi învăţaţi?

Edgar Buhrs: Încerc să îi învăţ că mâncarea şi acţiunea de a mânca sunt foarte importante şi pot reprezenta un eveniment zilnic de care ar trebui să se bucure întreaga familie. De acolo începe masa - de la a-i avea alături pe mami şi pe tati, cu care să stea la masă şi să guste lucruri diferite, să experimenteze.

Îi mai învăţ să guste cu gura, cu ochii, cu nasul şi cu urechile, pentru că acestea sunt cunoştinţe de bază. Le mai spun că gura este deţinătoare de simţuri pe care nici nu le bănuiesc şi fac cu ei experimente. Unul este experimentul cu cele patru pahare de apă. Într-unul este numai apă, în altul adaug puţin zahăr, în altul, puţină zeamă de lămâie şi în al patrulea, puţină zeamă de grapefruit. Copiii gustă, pe rând, din fiecare pahar şi spun ce gust definesc. Aşa îi informez că gura este nu doar aceea cu care vorbesc, ci şi cea cu care simt şi experimentează gusturi.

Un alt experiment pe care îl apreciez este acela prin care le demonstrez că pot "mânca şi cu ochii". În acest sens, folosesc trei pahare cu iaurt. În primul nu adaug nimic, în cel de-al doilea pun puţin colorant galben şi în al treilea, puţin colorant roşu. Îi rog pe copii să guste din fiecare dintre cele trei sortimente de iaurt şi să nu spună nimic de această dată despre ce gusturi au identificat. Aşa se face că, la finalul experimentului, când au fost întrebaţi, cu toţii au fost de acord că în primul dintre pahare era iaurt simplu, în cel de-al doilea, au fost 2-3 copii care ar fi fost tentaţi să spună că iaurtul în care se afla colorant galben era cu lămâie, în timp ce restul a spus că a mâncat iaurt cu gust de banană, iar la al treilea - acela în care am pus colorant roşu - pahar, majoritatea copiilor a decis că este iaurt cu gust de căpşuni. Le-am explicat atunci că, de fapt, în toate cele trei cazuri, nu au gustat decât iaurt care conţinea doar colorant şi că aşa suntem păcăliţi de companiile alimentare, care produc acest tip de alimente la scară industrială şi care încearcă să inducă o idee de gust care nu este nici pe departe în conformitate cu realitatea.

Rep.: Dar pe părinţi ce îi învăţaţi cu privire la alimentaţia copiilor lor, în contextul în care timpul alocat meselor în familie este din ce în ce mai scăzut.

Edgar Buhrs: În primul rând, îi învăţ cum să facă mâncarea mai atrăgătoare, astfel încât şi micuţa varză de Bruxelles, despre care se ştie că cei mici se cam feresc, dar care are numeroase proprietăţi nutritive, să fie agreată de copii. Aşa că o sugestie de servire este să taie varza foarte fin, să o călească în puţin unt alături de puţină ceapă şi alune de pădure. Varza devine astfel uşor crocantă şi aromată de la alune, iar, dacă se adaugă foarte puţină sare şi piper, la final, gustul este desăvârşit. Îi învăţ pe părinţi că gustul este important, dar că aspectul a ceea ce le servesc copiilor în farfurie este, de asemenea, esenţial.

Iar, dacă nu au timp să gătească în fiecare zi şi să strângă toată familia în jurul mesei în fiecare seară, să încerce asta măcar în weekend. Trebuie să existe o zi la sfârşitul săptămânii când să stea alături de cei dragi şi, mai mult decât atât, să îi implice pe copii în activităţile culinare. Le pot cere acestora să meargă să cumpere, de exemplu, morcovi pe care să îi cureţe şi să îi gătească aşa cum consideră ei de cuviinţă. Să fie mai inventivi şi mai jucăuşi cu ideea de gătit. Asta i-aş învăţa.

Rep.: Dacă ar trebui să mâncaţi un singur fel de mâncare pentru tot restul vieţii, care ar fi acela?

Edgar Buhrs: Aş mânca viţel caramelizat, un preparat care se găteşte la foc mic şi care este foarte apreciat în Olanda.

Rep.: Dar există vreun preparat culinar pe care nu l-aţi încerca niciodată?

Edgar Buhrs: Nu. Nu cred. Doar dacă nu deschideţi geanta acum şi mă puneţi să încerc vreo grozăvie.

Rep.: Cum afectează tehnologia gusturile şi obiceiurile culinare?

Edgar Buhrs: Cred că marile companii presează piaţa şi, pe lângă faptul că distrug distracţia din bucătărie, distrug şi pervertesc şi gustul consumatorilor. Acum mulţi încearcă să atragă cumpărătorii cu mesaje de tipul "Producem mâncare sănătoasă la scară largă", însă acest lucru vă spun că nu este posibil. De fapt, ei sunt ce poate fi mai rău din acest punct de vedere.

Rep.: Ce părere aveţi despre industrializarea haute cuisine (bucătăria la nivel înalt, din restaurantele de lux)?

Edgar Buhrs: Uneori este posibil să faci asta. Sunt unele companii care produc mâncare de tipul "haute cuisine" pentru publicul larg. Pentru asta este însă nevoie de cunoştinţe gastronomice solide, dar şi cheltuieli mai mari, de aceea fenomenul este, în continuare, unul izolat.

Rep.: Care este următorul pas în proiectele pe care le dezvoltaţi?

Edgar Buhrs: În primul rând, în profesia mea, este nevoie să fii tot timpul pus la punct cu toate noutăţile şi tehnicile culinare. Ferran Adria (chef-ul celebrului restaurant spaniol elBulli, n.r.), de exemplu, a revoluţionat complet lumea gastronomică şi înaintea lui au fost şi alţii, iar acum, cu toate mijloacele moderne de comunicare la dispoziţia tuturor, informaţia circulă, iar acest domeniu, cel culinar, se dezvoltă cu o viteză uimitoare.

Rep.: Aţi amintit de Ferran Adria. Este el un model pentru dumneavoastră?

Edgar Buhrs: Îl admir foarte mult, deşi nu l-am întâlnit niciodată. Este uimitor ce a făcut el pentru bucătăria moleculară şi pentru arta gătitului în general. Munceşte din greu şi face o adevărată treabă de bărbat al cărei rezultat este demn de fineţea unei femei.

Rep.: Să fie Ferran Adria un exemplu care ilustrează zicala potrivit căreia "bărbaţii sunt cei mai buni bucătari"?

Edgar Buhrs: Nu. De fapt, sunt foarte multe femei chef care excelează în meseria lor. Zicala poate proveni de la faptul că, la origini, gătitul era o treabă exclusiv masculină, pentru că presupunea forţă - de la procurarea hranei până la căratul vaselor grele de mâncare şi procesul culinar propriu-zis.

Din fericire, în ziua de azi, gătitul a devenit o plăcere, un mod de recreere şi de comunicare socială. Oamenilor nu le mai place să mănânce singuri, ci îşi invită adesea prietenii la masă, pentru a experimenta gusturi şi arome. Iar dacă mâncarea este bună, conferă celor care se bucură de ea o stare de fericire.

Aniversarea reginei Beatrix a Olandei, eveniment care anul acesta coincide cu renunţarea sa la tron şi învestirea noului rege, Willem-Alexander (30 aprilie), a fost marcată la Bucureşti, miercuri şi joi, prin demonstraţii de artă florală şi prezentarea gastronomiei olandeze. Evenimentul "Excelenţa olandeză în domeniul brânzeturilor şi cărnii de viţel", organizat de Ambasada Regatului Ţărilor de Jos la Bucureşti, a adus în atenţia specialiştilor din sectoarele de retail şi horeca expertiza şi calitatea olandeză în aceste două domenii. Evenimentul a inclus degustări şi sesiuni de prezentare a sortimentelor de brânză olandeză şi a preparatelor din carne de viţel, precum şi a modului de servire a acestora cu diferite soiuri de vin românesc.