CRĂCIUN 2015. Meniu extravagant de sărbători: Urechi de porc cu cartofi mov sau trandafiri muraţi - FOTO

Chef Cosmin Toma, un bucătar din Alba Iulia cunoscut deja pentru preparatele sale ingenioase, încearcă ”să reinterpreteze” bucătăria tradiţională românească astfel încât preparatele obişnuite ale românilor să poată fi incluse şi în meniurile sofisticate ale restaurantelor de lux.

Cosmin Toma este şi consultant pentru mai multe restaurante din Ardeal şi în această perioadă a realizat preparate speciale care să poată fi incluse în meniurile sofisticate de Crăciun sau de Revelion.

”Ca să ajungă în restaurantele de lux, în localurile de top, bucătăria românească trebuie să fie reinterpretată, preparatele trebuie rearanjate vizual să impresioneze, însă gustul trebuie păstrat exact aşa cum îl ştim din bucătăria bunicii sau a mamei. Vremurile s-au schimbat, bucătăria şi bucătarii au evoluat foarte mult în ultima perioadă, aşa că şi preparatele noastre tradiţionale trebuie să evolueze dacă vor să se mai regăsească în meniurile restaurantelor de top”, a declarat Cosmin Toma pentru corespondentul MEDIAFAX.

Bucătarul a explicat că, dorind să păstreze bucătăria tradiţională în meniurile restaurantelor în care a lucrat sau cărora le oferea consultanţă, a decis să înceapă să gândească forme şi reţete noi prin care mâncărurile româneşti obişnuite să fie ”reinterpretate”.

”Clienţii sunt foarte interesaţi de reinterpretarea preparatelor, pentru că, până la urmă, este altceva în farfurie. Sunt impresionaţi atât vizual, sunt impresionaţi de ingredientele folosite şi, în final, nu le vine să creadă faptul că gustul rămâne acelaşi cu care sunt obişnuiţi. În schimb, unii dintre proprietarii de restaurante sunt puţin reticenţi, în timp ce alţii sunt deschişi să experimenteze. Eu cred că toţi patronii trebuie sa înveţe să lase bucătarul să îşi facă treaba cum ştie el mai bine. Eu sunt consultant culinar şi am ajutat la deschiderea a patru restaurante. Vă spun că am avut norocul să întâlnesc patroni deschişi şi mă bucur ca m-au lăsat să îmi fac treaba în bucătărie şi să fiu creativ chiar dacă unele preparate au şocat”, a mai spus Toma.

El consideră că orice preparat gastronomic din bucătăria tradiţională românească poate să se regăsească în meniurile restaurantelor ”cu pretenţii” deoarece poate fi reinterpretat cu imaginaţie, chiar şi în perioada sărbătorilor.

”De sărbători, noi, românii, mâncăm în special preparate din carne de porc. Acestea pot fi reinterpretate cu imaginaţie astfel încât să arate bine, dar să îşi păstreze şi gustul tradiţional. Pentru felul principal al meniului de sărbători am ales urechiuşe de porc pe care le-am fiert în moarea de la varza (n.r. - zeama de varză), iar după ce au fiert le-am prăjit în tigaie cu puţin ulei de măsline, ghimbir şi puţin usturoi asezonat cu sare şi piper. Aceste urechiuşe le servim cu un piure de cartof mov aromatizat cu lavandă. Avem şi murături, dar nu cele obişnuite, ci trandafiri muraţi pe care i-am numit «Rose de Toma». Şi, ca totul să fie ca la carte, am făcut şi o dulceaţă trio de ardei şi un biscuite de parmezan”, a explicat bucătarul.

Un alt preparat special al său este supa din rădăcinoase, care este servită cu o ”hârtie din cârnat afumat”.

”Ca aperitiv avem şi o cremă de brânzeturi care arata ca o îngheţată, dar este un aperitiv sărat format din trei feluri de brânză, iar in interiorul cornetului sărat avem jumări, mai bine zis pastă de jumări şi roşii tăiate cubuleţe”, a mai spus Toma.

Un alt fel de mâncare reintepretat de Cosmin Toma este celebrul desert al bunicilor - lapte de pasăre -, care a devenit ”lapte de pasăre cu pământ din biscuiţi şi ciocolată aromatizată”.

”Cred că oricine îşi aduce aminte de laptele de pasăre, desertul bunicii. Este o reţetă cunoscută de majoritatea dintre noi, dar pe care am reinterpretat-o, astfel încât este servită în borcan, i-am pus pământ din biscuiţi cu ciocolată, i-am adăugat câteva plăntuţe comestibile şi este gata de servit într-un restaurant de lux”, a explicat bucătarul din Alba Iulia.

El mai spune că, în ultimii ani, a încercat ”să reinventeze” multe din preparatele culinare din bucătăria tradiţională românească, pentru ca acestea să îşi găsească foarte uşor locul şi în meniurile restaurantelor de lux, dar şi pentru a promova tradiţiile culinare ale românilor.

”O mâncare tradiţională reinterpretată este balmoşul, care este servit în pahare mari de vin cu ou poche, sau zacusca, papanaşii, cartofii ţărăneşti, dar şi ciorba de burtă pe care o fac gelatinoasă şi este servită nu cu lingura, ci cu furculiţa şi cuţitul”, a povestit Cosmin Toma.

Potrivit acestuia, nici tradiţionalele sarmale româneşti nu au scăpat de imaginaţia sa şi au devenit ”sarmale întoarse”, foaia de varză fiind înlocuită de carne şi devenind, la rândul său, umplutura sarmalelor.

El recunoaşte că printre preparatele cele mai ”şocante” inventate de el se numără desertul de vanilie servit în intestin de porc, pe care clienţii sunt foarte curioşi să îl încerce.

”Clienţii sunt cei mai fericiţi, pentru că până la urmă servesc un preparat altfel. Recunosc că îmi place să îmi şochez clienţii prin preparatele mele, dându-le o altă înfăţişare şi umblând la papilele gustative ale celor care intră în restaurantul pentru care gătesc. Îi provoc să exploreze altceva şi apoi de a le rămâne în minte ceea ce au mâncat. Poate preparatele mele sunt câteodată mai excentrice, dar până la urmă fiecare bucătar trebuie sa aibă identitatea lui. Şi, să recunoaştem, cum ar putea o banală ciorbă de burtă sau urechiuşele de porc să ajungă în meniul unui restaurant de lux dacă nu sunt reinterpretate?”, a mai spus Cosmin Toma.

Inspiraţia îi vine în cele mai neaşteptate momente, ”în baie, când se află la cumpărături sau când doarme”, şi de fiecare dată se grăbeşte să experimenteze noul preparat culinar.

”Este greu de explicat cum îmi vin ideile. De exemplu, sunt idei care îmi vin când fac duş, altele noaptea şi mă trezesc să le notez, însă cele mai multe idei se nasc în bucătărie, locul în care mă simt plin de inspiraţie Muzica mă inspira foarte mult probabil şi pentru că am terminat o şcoală de muzică”, a explicat chef Toma.

Cosmin Ioan Toma are 37 de ani şi lucrează de 16 ani ca bucătar, în prezent fiind consultant pentru restaurante din zona Ardealului. El a câştigat în ultimii ani mai multe concursuri de gastronomie naţionale şi internaţionale, având şi mai multe cărţi de bucate proprii.

Cu una dintre acestea speră să intre în Cartea Recordurilor. Aceasta este o carte de bucate de mari dimensiuni care cântăreşte aproape 15 kilograme, iar paginile au un metru lungime şi 75 de centimetri lăţime. Cartea se numeşte ”Atelierul de gătit a lui Toma” şi cuprinde patru capitole, de la expoziţii culinare în imagini şi până la reţete tradiţionale din judeţul Alba, dar şi reţete de preparate gastronomice ”high-class”.