Care sunt diferenţele între pâinea congelată şi cea proaspătă. Rezultatele unui studiu derulat în România

Unii consumatori sunt în continuare reticenţi la acest tip de produse, fiind influenţaţi de mituri precum cel că alimentele congelate îşi pierd din calităţi sau conţin aditivi, ori pentru că doresc să rămână fideli produselor clasice.

În studiul realizat de cercetătorii de la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din cadrul Universităţii “Dunărea de Jos” din Galaţi, s-au analizat trei tipuri de pâine: franzelă obţinută prin tehnologia “part-baked and frozen” (P1), franzelă produsă prin metoda fresh ambalată (P2) şi franzelă produsă prin metoda fresh neambalată (P3). Specialiştii de la Universitatea “Dunărea de Jos” din Galaţi au evaluat cele trei probe prin efectuarea mai multor analize, precum caracteristicile organoleptice, proprietăţi fizice, chimice şi microbiologice.

“Indiferent de producător şi de existenţa sau nu a ambalajului, caracteristicile probelor de pâine analizate nu au prezentat o variaţie semnificativă. Analiza organoleptică a relevat diferenţe nesemnificative în privinţa mirosului, a gustului sau a altor parametri organoleptici ai celor trei sortimente de pâine studiate. Valorile porozităţii şi elasticităţii, care dau prospeţime pâinii, au relevat o calitate necorespunzătoare doar pentru proba de pâine P3 (pâinea proaspătă neambalată). Diferenţele apărute la determinarea caracteristicilor chimice se datorează faptului ca probele de pâine analizate au fost obţinute din făinuri materie primă din surse diferite, de calităţi diferite, şi nu din cauza procesului prin care au fost obţinute. Toate probele de pâine au fost lipsite de drojdii şi mucegaiuri, indicând o manipulare şi ambalare ulterioară corespunzătoare a produselor.”, se arată în raportul realizat de cercetători.

Coordonatoarea studiului, prof. dr. ing. Gabriela Râpeanu, de la Departamentul Ştiinţa Alimentelor, Ingineria Alimentelor, Biotehnologii şi Acvacultură din cadrul Facultăţii de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor, transmite că “analizele efectuate au relevat diferenţe nesemnificative între parametrii celor trei sortimente de pâine studiate. Pentru determinări s-au utilizat aparate specifice şi metode de analiză conform standardelor internaţionale în domeniu. Concluzia noastră este că toate cele trei sortimente au fost de bună calitate, conform standardelor specifice pâinii obţinută din făină albă, atât din punct de vedere al gustului, aspectului, texturii, cât şi al valorii nutriţionale. Am observat o calitate foarte bună a făinii din care a fost preparată pâinea pre-coaptă congelată, comparativ cu pâinea proaspătă neambalată, a cărei materie primă a fost încadrată la categoria nesatisfăcătoare.”

În limbaj comun, tehnologia „part-baked and frozen” presupune că aluatul este preparat proaspăt, fără conservanţi, apoi este divizat şi format în pâini, pâinile sunt coapte, în proporţie de 90%, în fabrică şi apoi sunt congelate rapid, pentru păstrarea optimă a caracteristicilor nutritive. Ultima etapă, înainte ca pâinea caldă să ajungă pe raft, este finalizarea coacerii, proces ce are loc în magazin, pentru prospeţime maximă şi coajă crocantă, fără dezavantajele folosirii de conservanţi.

Congelarea este o metodă sigură, uşoară şi rapidă de păstrare a alimentelor proaspete o perioadă îndelungată, fără pierderi semnificative în proteinele, vitaminele şi mineralele pe care acestea le conţin. Astfel, se evită degradarea calităţii şi se gestionează mai bine stocurile de alimente, fără a se ajunge la risipă alimentară, arată autorii studiului.