INTERVIU. Chef Emmanuel Perrodin: Ne rescriem mereu propria poveste, prin artă, istorie şi mâncare

Specialistul în arte culinare a povestit pentru MEDIAFAX cum au ajuns istoria, domeniul în care şi-a făcut iniţial studiile, arta şi bucătăria să îi definească direcţia pe care a ales-o şi cum se completează bucătăriile tradiţionale cu influenţe pe care le adună din toată lumea.

Prezentăm mai jos interviul acordat de Emmanuel Perrodin agenţiei MEDIAFAX:

Reporter: Cum comunică pentru tine istoria (domeniul în care ai făcut studii), gastronomia şi arta?

Emmanuel Perrodin: Pentru mine, bucătăria, arta şi istoria sunt aproape acelaşi lucru. Bucătăria este ceva foarte special, fiind, deopotrivă, un lucru simplu şi, din multe puncte de vedere, mult mai complicat decât ne putem imagina, chiar dacă tindem să îl luăm în serios mai greu. Bucătăria este probabil gestul cultural originar. În jurul focului, mitul lui Prometeu sugerează acest lucru, am devenit ceea ce suntem, acelaşi foc pe care îl regăsim în zilele noastre în mod simbolic de câte ori ne strângem în jurul mesei. Acolo s-au spus atât micile poveşti, cât şi istoriile care ne-au definit ca oameni. Acest lucru oferă o legătură directă între gastronomie şi istorie. Când ne aşezăm la masă, nu o facem niciodată cu inocenţă, eu nu pot să înţeleg o cultură până când nu mâncăm împreună. Sunt culturi pe care nu le înţeleg şi care îmi rămân străine, îmi scapă mereu ceva, este un fapt de viaţă care este esenţial. În ceea ce priveşte arta, lucrurile ţin de faptul că eu am devenit bucătar târziu, la 30 de ani. Am vrut mereu să îmi pun în practică pasiunile. Nu aveam ambiţia să deschid un restaurant doar ca să câştig stele, voiam să găsesc o cale pentru a da viaţă pasiunilor mele, gastronomia, arta şi istoria. Să stabilim dacă gastronomia este o artă este o altă problemă. Ţine cu siguranţă de artizanat. Într-o accepţiune strict franceză, poate să fie considerată o artă, dar, dacă poate fi enumerată între artele frumoase, este o altă poveste. Cred că, în unele cazuri, poate să aibă o dimensiune foarte foarte artistică din punctul de vedere al intensităţii. Arta, ca şi gastronomia, are puterea de a-i scoate pe oameni din timp, de a-i face să-şi pună întrebări asupra lor înşişi. Are uneori această putere, chiar şi atunci când nu ne place ceva într-un restaurant, sigur, nu atunci când este prost gătit, dar uneori în noua gastronomie suntem puşi faţă în faţă cu tineri creativi, care dau peste cap tradiţia, obişnuinţele şi asta poate să nu fie pe gustul unor clienţi, dar acest demers este interesant, pentru că te face să îţi pui întrebări legate de trecutul tău, de tradiţie, de origini, de raportare la noile generaţii, de raportare la ceea ce este diferit.

Reporter: Aţi descoperit acest gen de raportare la gastronomie şi la tinerii pe care i-aţi întâlnit la Bucureşti?

Emmanuel Perrodin: Da, desigur. Am fost surprins într-un mod foarte plăcut. Erau tineri împreună cu care am petrecut câteva ore. Ţine de frumuseţea bucătăriei, faptul că nu avem neapărat nevoie de cuvinte pentru a comunica. Erau un pic intimidaţi, dar am resimţit reacţii pozitive. Apoi, seara, am mâncat împreună cu Alex Petricean şi a fost foarte interesant, este o persoană surprinzătoare.

Reporter: Cum stabiliţi corespondenţele între gust şi imagine artistică?

Emmanuel Perrodin: Este foarte simplu, este vorba despre intuiţie. Aceasta este calea pe care o urmez. Şi în artă şi în gastronomie ne adresăm preconştientului, acel spaţiu latent dintre momentul în care atingem un obiect şi momentul în care creierul îşi dă seama, pe baza proceselor logice, ce am atins. Dar, în acele zecimi de secundă, cât apuci să respiri, cred că se găseşte viaţa. Arta, cred eu, se adresează acestui interval, iar gastronomia ţine şi de acelaşi aspect. Când lucrez pentru o expoziţie, mă las purtat de ceea ce văd şi încerc să realizez încotro mă duce şi ce trezeşte în mine. Sunt mereu foarte atent la primele idei, chiar şi la cele mai proaste, pentru că, uneori, primele idei, chiar şi atunci când par un pic mai ciudate, sunt cele mai adecvate.

Reporter: De unde a pornit pentru dumneavoastră această apropiere între gastronomie şi artă ca mijloc de expresie?

Emmanuel Perrodin: La un muzeu din Marsilia. Într-o zi, m-a sunat un conservator să mă întrebe dacă nu vreau să pregătesc ceva legat de operele expuse. Era Geraldine Bousquet şi a acceptat. Mai încercasem lucruri asemănătoare. Pregătisem preparate după o carte de bucate de Salvador Dali sau mai lucrasem pentru festivaluri de muzică. Dar nu era la fel de organică alăturarea dintre mâncare şi artă. Până atunci, folosisem festivalurile sau indicaţiile din cartea lui Dali ca ocazii, încă nu era vorba de creaţie, doar de acompaniere. Abia în muzeu am avut ocazia nu doar să ilustrez concepţia artistului, ci să propun şi o altă perspectivă care poate să schimbe modul publicului de a privi.

Reporter: În ce fel influenţează formarea dumneavoastră în arta culinară la Marsilia mâncarea pe care o pregătiţi în toate colţurile lumii?

Emmanuel Perrodin: Marsilia este o metropolă. Nu sunt multe oraşe ca Marsilia în lume. Este un oraş care reuşeşte să primească şi să accepte tragedia, dintotdeauna. De asta ţine puterea oraşului. Nu este cea mai veche bucătărie. De obicei, cele mai vechi elemente sunt legate de estul şi sud-vestul Franţei. Dar, dacă vrem să identificăm originile gastronomiei franţuzeşti, aici le găsim. Sunt 2.600 de ani de când au venit aici grecii din Phocis şi au dat peste celţi şi liguri. Nu s-a întâmplat prea bine la început, dar istoria a inventat o poveste au unui ospăţ primordial. Desigur, fictiv, dar mitologia s-a construit la Marsilia în jurul acestei întâlniri. A fost foarte importantă capacitatea de a se hrăni din tot ce primea din afară, ca punct de contact. Borges scrie despre puncte care conţin întregul univers, în Aleph. Aşa mi se pare mie Marsilia. Prin Marsilia, poţi să vezi întreaga lume. Este deschisă atât spaţiului francez, dar, prin Mediterana, este deschisă lumii întregi.

Reporter: La ce ne referim atunci când vorbim despre identitate în condiţiile unei influenţe permanente?

Emmanuel Perrodin: Este complicat să investighezi originile, dar poate cel mai bun exemplu este bouillabaisse. Este un preparat din peşte, care, iniţial, a presupus doar condimente, fără altceva. Acum, este clar că include şi roşii, dar roşiile vin din America de Sud, iar, în Franţa, roşiile au ajuns prin Provence abia în secolul al XVIII-lea. Acum sunt adăugate şi portocale. Portocalele au venit din Tunisia. Acum se foloseşte şi şofran. Are mai multe surse. Sigur că şofranul era important în bucătăria romană, dar abia în secolul al XVII-lea a fost reintrodus de spanioli. Se mai folosesc şi alte condimente, dar fără să exagerăm, desigur. Este un preparat tradiţional care a fost construit cu elemente adăugate ulterior. O bucătărie care nu se deschide în exterior moare, asta este sigur. Frontierele sunt spaţii de întâlnire, pozitive sau negative, dar, fără aceste contacte, de fapt, tot ceea ce se petrece în interior va dispărea.

Reporter: V-am auzit pregătind cumpărăturile pentru masa pe care o pregătiţi în această seară, aveţi multe întâlniri de lucru zilele acestea?

Emmanuel Perrodin: Vom găti cu persoane din cartiere defavorizate. Nu voiam să pregătesc mâncare doar pentru ambasadă (Ambasada Franţei la Bucureşti, n.r.) sau doar cu un chef român. Este important pentru mine să mă întâlnesc cu persoane obişnuite. Ieri am fost într-un liceu de stat, azi am fost la Liceul Francez. Este important să gătesc împreună cu cei cărora nu le pasă neapărat de bucătăria franţuzească, asta ţine de misiunea noastră. Bucătăria este pentru mine ceva care ne aduce împreună chiar pe toţi.

Reporter: Gătiţi peste tot pe unde mergeţi pentru cei din cartierele defavorizate?

Emmanuel Perrodin: Da, dar nu vorbesc despre asta. Este ceva ce ţine de educaţia mea creştină. Fac asta, pentru că ţine de lucrurile pe care le consider importante, dar nu vorbesc despre asta.

Reporter: Ce vă aşteptaţi să luaţi cu dumneavoastră din România din punct de vedere culinar?

Emmanuel Perrodin: Ştiam că voi veni într-o ţară care este foarte ofertantă în ce priveşte experienţele culinare. Deja ceea ce am vorbit ieri cu cei doi chefi români pe care i-am întâlnit mi se pare că a debutat foarte interesant. Încă mai aştept să descopăr gustul bucătăriei româneşti. Mă interesează să gust produsele cele mai obişnuite, cele mai simple, cele mai populare. Ştiu că nu este aceeaşi zonă, dar bunicii mei veneau din Rusia şi din Polonia, aşa că am amintirea unor ingrediente fermentate în mâncarea pe care am mâncat-o cândva. Bunica mea făcea un borş foarte bun şi îl mâncam ca şi aici cu smântână.

Reporter: În ce fel este diferit modul în care descoperim aceleaşi gusturi la vârste diferite?

Emmanuel Perrodin: Da. Noţiunea de memorie este un pic falsă, pentru că ne rescriem mereu propria poveste. Nu doar pentru că îmbătrânim gusturile ni se schimbă, dar şi pentru că analizatorul gustativ evoluează. Cu cât înaintăm în vârstă, cu atât pierdem capacitatea de a identifica gustul sărat. De aceea se spune că un chef mai în vârstă pune prea multă sare în mâncare. Dar şi pentru că, pe măsură ce gustăm mai multe lucruri, sistemul gustativ se rafinează şi uneori gusturi pe care ni le amintim într-un fel nu mai au acelaşi efect. Am fost în restaurante chinezeşti sau în Mauritius, ca să vorbesc doar despre gusturile care m-au surprins ca diferite complet de ceea ce eram obişnuit. Când m-am întors după zece ani, în acelaşi restaurant, cu acelaşi chef, nu a mai fost acelaşi lucru. Mâncarea era aceaşi, era bună, dar nu mai era acelaşi lucru, nu mai eram surprins, nu mai exista acel efect de uluire pentru că regăseam gustul într-un mod cu care mă obişnuisem.

Emmanuel Perrodin, în vârstă de 45 de ani, a făcut studii de istorie. La vârsta de 30 de ani şi-a descoperit adevărata vocaţie - gastronomia. După mai multe etape de formare, a preluat funcţia de chef în restaurante precum Relais 50 din Portul vechi din Marsilia. În 2015, el a părăsit celebrul restaurant pentru a aprofunda relaţia dintre gătit şi arte, prin spectacole precum "Savoarea artelor" şi "În carnea sunetului". Cofondator al proiectului "Œuvres Culinaires Originales", care îmbină arta şi gastronomia, şi fost preşedinte al Conservatorului Internaţional al Bucătăriei Mediteraneene (CICM) şi membru al Gourméditerranée, o asociaţie de bucătari de renume care promovează gastronomia mediteraneană, Emmanuel Perrodin s-a aflat în România în cadrul operaţiunii Goût de France/Good France, care are misiunea de a promova gastronomia franceză, parte a patrimoniului UNESCO, în întreaga lume.