Aroma şi savoarea cafelei sunt influenţate de factori surprinzători

Ştiai că mirosul cafelei se află printre primele zece cel mai uşor de recunoscut sau că 70%-75% din consumul ocazional de cafea se întamplă acasă, cafeaua fiind băutura principală pentru mai mult de jumătate din ocaziile de dimineaţă?

Cafeaua oferă un amestec complex de diferite arome, care produc împreună o gamă de experienţe senzoriale. Atunci când consumăm cafea, experienţa senzorială completă se întinde pe întreaga perioadă a preparării până la consum. Poate începe cu aroma cafelei resimţită la deschiderea recipientului, la sugestiile vizuale observate atunci când preparăm cafeaua, inclusiv culoarea cafelei şi prezenţa cremei sau a spumei cafelei.

Aroma cafelei provine din diferiţi compuşi volatili produşi prin prăjirea cafelei. Uleiul din cafea, care reprezintă aproape 10% din boabele prăjite de cafea, generează mare parte din savoarea sa. Prăjirea declanşează o serie de procese în boabe, generând dezvoltarea compuşilor volatili care contribuie la profilul aromatic.

Gradul de prăjire are impact asupra profilurilor aromatice. Studiile au sugerat că un nivel de prăjire mai slab prezervă notele de plante şi fructe, în vreme ce aromele de fum şi ars sunt sporite, iar aciditatea este redusă la boabele prăjite mai mult.

Aspectul vizual al cafelei şi modul în care este prezentată poate juca de asemenea un rol important în experienţa multi-senzorială şi poate chiar avea un impact asupra gustului perceput al cafelei. Cercetările au sugerat că culoarea ceştii în care se serveşte poate avea un impact asupra percepţiei de gust al ceştii de cafea. De exemplu, într-un studiu a fost arătată o cană albă pentru a spori intensitatea cafelei şi a fost descrisă ca mai puţin dulce comparativ cu cea servită într-o cană transparentă sau albastră ¹.

Un alt studiu privind arta preparării latte a sugerat că o formă dreptunghiulară, comparativ cu o formă mai rotundă, influenţează aşteptările oamenilor cu privire la preferinţă, gustul amar şi calitatea băuturii². Subţierea consistenţei cafelei a fost de asemenea asociată unei arome şi savori mai slabe a cafelei ³.

Cafeaua este unul dintre produsele cele mai studiate din lume, fiind subiectul a mii de studii ştiinţifice, la fel ca şi cofeina. Un lucru este clar şi anume că un consum moderat este benefic.

Cofeina este un compus activ farmacologic din cafea şi un stimulent uşor al sistemului central nervos ^4,5. Cofeina se regăseşte în aproape 60 de specii de plante inclusiv cacao, nucile de kola, frunzele de ceai şi boabele de cafea fiind cele mai cunoscute⁵.

Ştiai că:

Este recomandat să păstrezi boabele sau cafeaua măcinată într-un recipient opac şi ermetic la temperatura camerei, departe de lumina soarelui. În interiorul unui dulap, la întuneric şi răcoare ar fi ideal. Expunerea cafelei la umezeală, aer, căldură şi lumină diminuează aroma.

Un studiu a sugerat că eliberarea salivei poate afecta experienţa aromei, cu rezultate care diferă în funcţie de metoda de preparare.

Este un mit că boabele de cafea prăjite mai închise la culoare conţin un nivel mai ridicat de cofeină decât cele mai deschise la culoare. De fapt cele mai deschise la culoare au o concentraţie ceva mai mare.

Cofeina este absorbită în organism în decurs de aproximativ 45 de minute după consum şi atinge nivelul maxim în sânge, într-un interval de la 15 minute la 2 ore.

Cofeina din băuturi precum cafeaua, ceaiul şi băuturile carbogazoase se absoarbe rapid în intestin şi se dizolvă atât în ​​apa din corp, cât şi în moleculele de grăsime. Este capabilă să ajungă în creier. Prezenţa în intestin a alimentelor sau componentelor alimentare, cum ar fi fibrele, poate întârzia absorbţia cofeinei în sânge.

Cofeina este descompusă în principal în ficat. Poate rămâne în sânge undeva în intervalul 1,5 - 9,5 ore, în funcţie de diferiţi factori. Fumatul accelerează descompunerea cofeinei, în timp ce sarcina şi contraceptivele orale pot încetini descompunerea.

Mai multe informaţii despre cafea regăsiţi şi pe site-ul Asociaţiei Române a Cafelei.

Referinte.

1. Steinhart H. et al. (2012) Flavour Perception of White Coffee Beverages- Influence of milk processing. ASIC Proceedings of 22nd International Coffee Conference on Coffee Science – Coffee and Aroma Chemistry. Available at: http://www.asic-cafe.org/proceedings/3591/toc/25/conf
2. Van Doorn, G. et al. (2015) Latté art influences both the expected and rated value of milk-based coffee drinks. Journal of Sensory Studies, 30(4):305–315.
3. Van Doorn G.H., Wuillemin D. and Spence C. (2014) Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? Flavour, 3:10, DOI: 10.1186/2044-7248-3-10.
4. de Mejia E.G and Ramirez-Mares M.V (2014) Impact of caffeine and coffee on our health. Trends Endocrinol Metab, 25(10):489-92.
5. Noguchi K. et al (2015) Effect of caffeine contained in a cup of coffee on microvascular function in healthy subjects. J Pharmacol Sci, 127(2):217-22.