GALERIE FOTO Magiunul de Topoloveni şi Povila de Bârgău, dulce ca pe vremea bunicii. Ghiudemul, preferat dobrogean

Există numeroase mâncăruri tradiţionale, specifice pentru fiecare zonă din Bistriţa-Năsăud, dar două produse sunt atestate ca produse tradiţionale, înregistrate în Registrul Naţional al Produselor Tradiţionale, Povila de Bârgău şi Pita cu Crumpiri.

Înregistrarea ca produse tradiţionale a fost anevoioasă, dar Doina Monda, preşedinte al Asociaţiei Pro Familia, spune că nu a renunţat şi a reuşit, după ani de zile, să înregistreze Povila de Bârgău şi Pita cu Crumpiri

„A fost îngrozitor de greu, aproape imposibil. Toată lumea mi-a spus că o să-mi fie foarte greu şi multă lume m-a întrebat de ce nu renunţ. Ordonanţa 26 spune că poţi să înregistrezi produse tradiţionale şi dacă nu eşti societate comercială, cei care se ocupă de atestare nu a vrut însă cu niciun clip să înregistreze produsele tradiţionale pe asociaţie. Am reuşit în cele din urmă, însă a fost cumplit de greu. Din acest motiv nu mai există alte produse înregistrate, atestate ca produse tradiţionale din judeţul Bistriţa-Năsăud, pentru că este atât de dificil să le atestezi. Mai avem şi alte produse pe care vrem să le înregistrăm însă pentru obţinerea atestatului pentru reţete consacrate româneşti este necesar să se facă o serie de analize alimentare extrem de scumpe, care ajung la 7.000 de lei pentru fiecare produs şi deocamdată nu ne permitem”, a spus pentru MEDIAFAX, Doina Monda, preşedinte al Asociaţiei Pro Familia.

Povila de Bârgău este magiun de prune, produs pe Valea Bârgăului din Bistriţa-Năsăud, după o reţetă veche, fără zahăr sau conservanţi şi numai din prunele bistriţene, unul dintre cele mai apreciate soiuri de prune, din cauza miezului foarte cărnos, aromat şi extrem de dulce.

Un alt secret al minunatei Povile de Bârgău este că magiunul de prune se fierbe, mai bine de 24 de ore, în cazane de cupru, până când se întăreşte şi, după ce se răceşte nu curge. Deşi nu are conservanţi şi nici îndulcitori, magiunul de prune are o perioadă de valabilitate de doi ani de zile.

Al doilea produs tradiţional, „cu acte în regulă” este Pită cu Crumpiri, o pâine specială, care se frământă cu cartofi fierţi şi mărunţiţi, adăugaţi cu grija în făină pregătită pentru pâine.

Printre produsele cu care Bistriţa-Năsăud se poate lăuda se numără şi „Plăcinta de la Runc”, o plăcintă specială cu brânză şi dulce şi sărată, care este marcă înregistrată a comunei Runcu Salvei.

Plăcinta nu este încă inclusă în lista produselor tradiţionale atestate, deşi are o vechime de zeci de ani, însă autorităţile se gândesc să pregătească actele pentru a include şi plăcinta de la Runcu Salvei în Registrul Naţional al Produselor Tradiţionale.

Plăcinta de Runc, pe care o ştiu face toate gospodinele din sat, este o plăcintă cu aspect de cozonac, cu brânză dulce şi sărată în acelaşi timp, şi este lauda întregii comunităţi.

„Am reuşit să înregistrăm plăcinta, este marcă înregistrată la OSIM. Toată lumea din sat o face, după o reţetă veche şi tradiţională. Eu aşa m-am născut cu plăcinta aceasta”, a spus primarul comunei Runcu Salvei, Anchidim Pavelea, pentru MEDIAFAX, autorităţile intenţionând să se implice şi în atestarea tradiţională a plăcinte de la Runc.

„Pentru o plăcinta de la Runc trebuie cam 1/2 de kilogram de brânză de vaci, un pumn de brânză de brânză de oaie, ouă şi drojdie. Aluatul trebuie să fie întins subţire iar secretul e că trebuie să laşi să dospească şi brânza pentru că se pune drojdie şi în brânză, nu numai în aluat. Pentru că este atât de subţire, aluatul trebuie păzit cu mare grijă, să nu se ardă. Ca orice produs tradiţional, plăcinta este mai bună dacă e făcută pe vatră, în cuptorul cu lemne”, povesteşte Maria Andone, una dintre gopsodinele din sat care participă la târgurile tradiţionale, ori de câte ori are ocazia, pentru a le oferi celor prezenţi posibilitatea să guste o plăcintă unică.

Galerie foto

Ghiudemul, preferat dobrogean

• 

• 

• 

• 

• 

Magiunul din prune Topoloveni, pe masa familiei Regale

Nu doar în Bistriţa se face magiun. În Argeş, se face magiunul de Topoloveni, iar localnicii se laudă că al lor e cel mai bun, mai ales că a fost şi pe masa familiei regale. Magiunul de Topoloveni este un produs 100% românesc, 100% natural, fără zahăr adăugat, fără E-uri, fără conservanţi şi fără gluten, producătorul argeşean fiind furnizor al Casei Regale a României, transmite corespondentul MEDIAFAX.

Magiunul din prune Topoloveni a fost primul produs românesc recunoscut şi la nivel european. Din aprilie 2016 i s-au alăturat alte două produse româneşti: Salamul de Sibiu şi Brânza de Ibăneşti.

Reţeta magiunului fabricat în Argeş este una tradiţională, atestată documentar din anul 1914, atunci când a fost înfiinţată prima fabrică de profil din ţară, „Cooperativa din Topoloveni“.

La începutul anilor 2000 unitatea de producţie a ajuns în paragină, fiind salvată de Bibiana Stanciulov, directorul general al fabricii de la Topoloveni, care a decis să investească atât timp cât şi bani.

„În anul 2001 când am participat la licitaţia pentru achiziţia, de la lichidator judiciar, a Secţiei de Magiun, Deshidratate şi Alcool, nu am ştiut ce va urma. Investiţia a fost foarte mare, pentru un IMM, cu atât mai mult cu cât în acest obiectiv industrial erau doar utilaje ruginite, nefuncţionale. (...) Principalul atu al Magiunului din prune Topoloveni, îl reprezintă autenticitatea, unicitatea şi tradiţionalitatea. Toate aceste trei calităţi determină recunoaşterea gustului de la începutul secolului trecut. Copiii acestui secol recunosc ca delicios gustul magiunului din prune produs de străbunii lor”, a declarat, corespondentului Mediafax, Bibiana Stanciulov, directorul general al fabricii din Topoloveni.

Producătorul argeşean spune că magiunul este obţinut dintr-un singur ingredient, care poate fi consumat chiar şi de persoanele diagnosticate cu diabet.

„Savoarea magiunului din prune este gustul oferit de prunele proaspete româneşti, gust nealterat datorită unei reţete create la începutul secolului trecut. Este meritul incontestabil al inginerului Maximilian Popovici care a început fierberea prunelor în cazane cu pereţi dubli, printre care circulă abur tehnologic, cazanele bain-marie. Faptul că prunele nu se fierb la foc direct - aşa cum procedau gospodinele şi cum se mai întâmplă şi astăzi în gospodăriile proprii- determină calităţi nutriţionale deosebite, chiar transformarea magiunului din prune - procesat de noi- în aliment funcţional. Analiza la Institutul Naţional de Diabetologie şi Nutriţie N.C. Paulescu a concluzionat că magiunul din prune poate fi consumat de persoane bolnave de diabet. Este printre puţinele alimente, la nivel internaţional, obţinut dintr-un singur ingredient, prunele proaspete”, spune Bibiana Stanciulov.

Fabrica din Topoloveni a obţinut Două Stele de Aur Michelin la ITQI ( Institutul Internaţional de Gust şi Calitate cu sediul la Bruxelles), Grate Taste, în Anglia, Certificat HALAL, Certificat KOSHER.

Niciunul dintre produsele fabricate la Topoloveni cu conţine zahăr sau conservanţi, susţine Bibiana Stanciulov, care a hotărât ca în fabrică să nu existe niciodată zahăr adăugat sau conservant.

„Noi procesăm strict fructe şi legume româneşti. Din gama magiunurilor ne mândrim foarte mult cu încă trei sortimente, din dovleac, mere şi struguri.De asemenea, dezvoltăm dulceţurile fără zahăr adăugat, procesate pe baza unui Brevet de Invenţie în care am înlocuit siropul din măr sau oricare alt fruct care îndeplineşte condiţiile de prelucrare. Legumele le-am transformat în dulceţuri - din topinambur, ardei iute, momordica- sau zacuşti - din vinete, fasole, ghebe, sub denumirea de Topoloveana”, a mai spus Stanciulov.

Potrivit lui Vasile Roman, director adjunct al Direcţiei pentru Agricultură Argeş, pe lângă magiunul de Topoloveni, la nivel de judeţ mai sunt alte 35 de produse înregistrate în Registrul Judeţean al Produselor Tradiţionale şi avizate de Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, iar în prezent nu există produse în procedură de autorizare.

Galerie foto

Magiunul de Topoloveni şi Povila de Bârgău

• 

• 

• 

• 

• 

Bucătăria dobrogeană, influenţată de turci şi tătari

Dobrogenii se mândresc cu multe produse tradiţionale, gastronomia locală fiind influenţată de cele aproape 20 de etnii care locuiesc în armonie în spaţiul dintre Dunăre şi Marea Neagră. Deşi a împrumutat elemente de la toate naţiile care s-au amestecat aici în pace şi cu hărnicie, de la ruşi la aromâni şi de la italieni la greci, un adevărat rai al multiculturalismului, cele mai multe influenţe pe care le-a primit bucătăria dobrogeană pare că vin de la bucătăria cea turcească şi cea tătărească.

Printre produsele şi preparatele care provin de la aceste etnii, dar care, combinate cu bucătăria locală, au căpătat forme „tradiţionale”, s-au păstrat „Pide”, o pâine tradiţională turcească, deosebit de gustoasă, umplută cu brânză sau carne, „Musaca”, un preparat culinar specific ţărilor din Balcani, care în Dobrogea se prepară în două feluri, unul, cu vinete, provenit de la greci, iar altul de la turci, cu carne tocată. În zona dobrogeană se consumă „Tuslama de burtă”, un fel de ciorba de burtă dobrogeană, a cărei reţetă vine tot de la etnicii turci, dar şi „Storceac”, adică borş de peşte despre care se spune că ar crea dependenţă şi îi obligă pe toţi cei care îl gustă să revină în zona Deltei. Plăcinta dobrogeană este cunoscută în toată România, dar produsul se prepară cel mai bine „la el acasă”. Dar în zona dobrogeană se prepară şi babicul şi ghiudemul, şi acestea pregătite în două feluri, turceşte şi tătăreşte.

Ghiudemul tătăresc, un preparat crud-uscat gustos, considerat delicatesă, face notă aparte faţă de alte produse de tip ghiudem, având câteva trăsături proprii care îl diferenţiază de produsele similare, prin alegerea şi dozarea condimentelor specifice. Gustul şi savoarea se datorează îmbinării armonioase a condimentelor şi mirodeniilor, între care ienibahar, usturoi şi coriandru, care împreună cu carnea de vită şi oaie odată ajunsă la maturare face din acest produs un aperitiv unic.

În Constanţa, produsul a fost înregistrat de un român neaoş, Marius Iosif, care a copilărit şi crescut printre tătarii din Medgidia. După câţiva ani în care s-a chinuit ca ghiudemul tătăresc pe care îl produce să fie atestat ca produs tradiţional dobrogean, spune acum că a renunţat, mulţumindu-se numai să-i înregistreze denumirea la OSIM.

„Atestarea nu era necesară, dar ar fi dat o siguranţă consumatorilor. Nu am reuşit să obţin atestarea de producător şi acum nici nu mă mai interesează. Pentru că nu aduce prea mari beneficii. Adică, atestatul se acordă, dar nu se respectă de prea mulţi. Am considerat că nu mai are rost”, spune Marius Iosif.

El povesteşte că, după ce a navigat timp de mai mulţi ani, a revenit la vechea sa pasiune, bucătăria, iar în urmă cu aproximativ cinci ani a decis să facă mai mult cu ghiudemul pe care îl prepara deja în casă, după reţeta tătarilor printre care crescuse în Medgidia.

„La început am făcut pentru mine şi pentru prieteni. După aceea, am început aşa, uşor-uşor, să produc mai mult şi am ieşit pe piaţă”, spune el, lăudându-se cu produsul lui despre care afirmă cu tărie că este 100 la sută natural.

„Compoziţia este simplă: carne de oaie şi carne de vită, condimente şi mirodenii, sare şi maţ de vită. Condimentele sunt naturale, fără aditivi alimentari, conservanţi sau coloranţi artificiali. Procedeul de obţinere este tradiţional, efectuându-se în mod manual: sacrificare, tranşare - dezosare, sărare-condimentare, umplere a maţelor, zvântare-presare-uscare. Culoarea brun închis este naturală, fără corectarea acesteia artificial. Aspectul este compact datorită conţinutului mic de apă”, povesteşte Iosif.

Ghiudemul tătăresc este un preparat crud-uscat, care se consumă ca atare, după un proces de maturare care durează trei săptămâni. După fix 21 de zile, ghiudemul produs de Marius Iosif este numai bun de servit. El atrage atenţia că este un produs tătăresc şi că există diferenţe faţă de cel turcesc.

„Cel tătăresc are ienibahar şi mai mult usturoi, iar cel turcesc conţine chimen şi usturoi aproape deloc”.

Ca sugestii de servire, Ghiudemul este un preparat care se serveşte ca aperitiv, cu brânză, icre, măsline, vin sau ţuică, la alegerea fiecăruia.

„Se taie în felii subţiri. Membrana este aderentă la produs. Pentru îndepărtarea mai uşoară se ţine câteva secunde sub jet de apă rece sau călduţă. Dacă doriţi ca ghiudemul să fie mai uscat puteţi să-l scoateţi din ambalajul vidat şi să-l puneţi in frigider, astfel se va usca progresiv păstrându-şi calităţile şi savoarea. Ţinut în frigider, poate fi servit şi după şase luni, numai că se va întări”, a mai spus bărbatul.

Marius Iosif mai povesteşte că după ce o perioadă a produs ghiudemul într-un spaţiu special amenajat în comuna Tuzla, încet-încet afacerea s-a extins şi a fost capabil să achiziţioneze o mică făbricuţă, mai aproape de Constanţa, în comuna Cumpăna. Cu ajutorul a opt angajaţi destoinici, acum produce şapte sortimente diferite, de la cârnaţi de vită-oaie, la pastramă de capră sau piept de curcan marinat.

Numai ghiudemul tătăresc este un produs dobrogean 100 la sută. Restul sunt făcute şi în alte zone din ţară. Sunt însă reţete proprii şi cu produse naturale, fără coloranţi sau concentrate, iar produsele sale sunt la mare căutare, fiind comercializate prin intermediul unor hipermarketuri din Constanţa şi din Bucureşti.