REPORTAJ - Meniu tradiţional de Paşte reinterpretat: Miel cu sos de fructe, foie gras cu jeleu de afine - FOTO

Chef Cosmin Toma, un bucătar din Alba Iulia, încearcă de câţiva ani să reinventeze cele mai cunoscute produse din bucătăria tradiţională românească aşa încât, sub o formă şi o prezentare "high-class", să poată fi incluse în meniurile unor restaurante de lux.

Cosmin Toma, care este consultant pentru restaurante din Alba Iulia şi Sibiu, spune că preparatele tradiţionale, cum sunt cele de Paşte, nu pot fi incluse în meniurile restaurantelor "cu pretenţii" dacă nu sunt reinventate sau reinterpretate într-o formă cât mai inedită şi atractivă.

"Într-un restaurant cu pretenţii nu poţi să te prezinţi cu orice în farfurie. Spre exemplu, la restaurantul din Sibiu unde sunt consultant am introdus în meniu cotletele de miel cu spumă de fasole aromatizată cu mentă şi jeleu din usturoi şi Chivas sau pulpă de miel caramelizată servită cu cartofi sparţi la cuptor. Aceste feluri de mâncare sunt extraordinar de delicioase şi, pe lângă gust, ai şi artă în farfurie. Vremurile s-au schimbat mult, clienţii sunt foarte pretenţioşi şi trebuie să vii tot timpul cu ceva nou ca să îi impresionezi", afirmă Cosmin Toma.

Foie gras, dar şi mielul tradiţional prezentat în asocieri inedite, pe masa de Paşte

Toma consideră că toate preparatele gastronomice tradiţionale româneşti pentru masa de Paşte pot fi reinterpretate astfel încât să îşi găsească locul într-un restaurant de lux şi a pregătit, pentru această perioadă, mâncăruri care au fost introduse în meniul restaurantului din Sibiu la care este consultant şi care au fost apreciate de clienţi.

"În preajma sărbătorilor de Paşte, oamenii mănâncă de post şi mult peşte, dar şi foarte multe fructe de mare. Noi am introdus în meniul de la Sibiu unde sunt consultant şi preparate din carne de miel, pentru că deja ni s-a cerut aşa ceva şi vă spun că au fost foarte bine primite", explică Toma.

Pentru masa de Paşte, el propune foie gras cu sos din fructe de pădure, jeleu de afine şi petale de narcise. Tradiţionala supă de miel este servită ca şi consomme de miel, respectiv o supă limpede de miel care se fierbe împreună cu multe legume la foc mic. La felul principal, Toma propune cotletele de miel în crustă de ierburi şi parmezan, cu spumă de fasole aromatizată cu mentă, iar tradiţionalul sos sau mujdei de usturoi a fost transformat în jeleu de usturoi. La desert, recomand tagliatelle cu cerneală de sepie învelite în sos de ciocolată cu rom şi merişoare. Totul poate fi servit cu un vin roşu", explică el.

Bucătarul are o recomandare de meniu şi pentru cei care ţin post sau nu vor să mănânce carne de miel, preparatele fiind în special pe bază de legume şi seminţe.

"Recomand spaghete din legume cu brânză tofu şi seminţe de dovleac cu caju, supă cremă de legume ornată cu un sistem solar tot din legume, iar la desert, un preparat tradiţional românesc, salamul de biscuiţi, dar reinterpretat şi rearanjat într-o formă de lux. Ca băuturi, recomand un suc de fructe care să se potrivească şi cu desertul", spune Toma.

Ciorba de burtă sub formă de piramidă şi sarmalele întoarse

Chef Cosmin Toma spune că, în ultimii ani, reinventarea şi interpretarea bucătăriei tradiţionale româneşti a fost o preocupare pentru el.

"Eu cred ca tradiţia culinară moştenită de la străbunii noştri nu trebuie uitată, deşi poate părea prea banală pentru a fi servită într-un restaurant cu pretenţii. Fiecare bucătar are obligaţia să cunoască acest fel de bucătărie şi de aceea am încercat să reintroduc în meniurile restaurantelor preparate tradiţionale, dar sub altă formă, mai de înaltă clasă. Bucătăria tradiţională poate fi reinterpretată cu succes, trebuie doar puţină imaginaţie din partea bucătarului. Contează foarte mult gustul, creativitatea, dar şi tehnica de prezentare", explică Toma.

El spune că a creat preparate proprii pornind de la mălaiul folosit la mămăliga românească, a reinventat ciorba de burtă, iar sarmalelor le-a dat o formă inedită, realizând sarmale întoarse, în care foaia de varză este înlocuită de carne, iar varza a devenit umplutura.

Un preparat şocant este desertul de vanilie servit în intestin de porc.

Desertul este servit sub forma unor "cârnăciori dulci", asta doar după ce intestinul de porc, folosit de obicei la prepararea cârnaţilor, a fost ţinut două zile în frigider într-un suc de portocale, mandarine, lime sau lămâie, grapefruit şi coniac, pentru a fi înlăturat mirosul specific.

De asemenea, bucătarul a creat şi un mod unic de servire a ciorbei de burtă - preparatul devine gelatinos şi ia forma unei piramide, fiind mâncat cu furculiţa şi cuţitul, deşi conţine toate ingredientele din ciorbă, respectiv burtă de vită, ardei roşu, morcovi, supă de oase, usturoi, smântână, foi de dafin.

"Printre preparatele create de mine amintesc prăjitura având la bază făina de mălai sau supa crema de ouă. Mai am un preparat care se numeşte «Marea lui Toma», care se prezintă pe farfurie ca valuri din paste făinoase, fructe de mare şi un sos special. Mă inspiră foarte mult Brâncuşi, la care la un moment dat i-am dedicat şi un desert. Din bucătăria tradiţională, am reinterpretat balmoşul care îl servesc în pahare mari de vin cu ou poche, am reinterpretat zacusca, papanaşii, cartofii ţărăneşti, ciorba de burtă pe care nu o servim cu lingura, ci cu furculiţa şi cuţitul, fuduliile de cocoş cu piure de ţelină şi ulei de trufe servite în cochilii de scoică. Am făcut un desert care arată ca o mâncare tradiţională românească, însă când clientul primeşte la masă ochiuri, slănină şi caşcaval nu crede până nu gustă că este, de fapt, un desert: slăninuţa este din aluat crocant, ochiul de ou este, de fapt, albuş din îngheţată şi cu gălbenuş din brânză dulce cu vanilie şi caşcavalul este un jeleu de fructe", povesteşte Cosmin Toma.

Preparatele, prezentate în ghivece, ceainice şi chiar pe un ceas de perete

Bucătarul Cosmin Toma îşi impresionează clienţii şi prin tehnicile de prezentare a preparatelor gastronomice, folosind aproape tot ce îi cade în mână: de la ghivece sau vaze de flori până la ceainice, ceasuri de perete sau monitoare TV.

"Cred că un bucătar are la dispoziţie o mulţime de tehnici de prezentare a preparatelor gastronomice, contează doar să aibă imaginaţie. Eu am folosit, de exemplu, pentru a prezenta nişte aperitive şi un ceas mare de perete, am prezentat feluri de mâncare şi în ghivece pentru flori, ceainice, vaze de flori, tablouri, oglinzi, chiar şi monitoare TV", povesteşte el.

El menţionează că în prezent are un preparat pe care îl serveşte în ghivece de flori, acesta fiind prezent în meniul unui restaurant din Sibiu. Astfel, salata de vinete cu dovlecel şi cartofi este adusă clientului într-un ghiveci de flori, iar pământul este realizat din măsline tăiate mărunt peste care este adăugată chiar şi o plantă, astfel încât să imite cât mai bine ghiveciul.

"Având un bufet suedez de făcut şi pentru că trebuia să arate altfel, am luat pur şi simplu ceasul de pe peretele restaurantului, l-am dezinfectat, l-am curăţat şi am pus câteva feluri de aperitive. Ideea a prins. Pentru desertul care seamănă cu ochiuri şi slăninuţă ideea mi-a venit rapid în minte când încercam să realizez un desert care să semene însă cu o mâncare tradiţională românească. Acum nu toată lumea este de acord cu ceea ce fac eu, dar eu mă duc pe drumul meu şi încerc să nu deranjez pe nimeni. Dorinţa mea este ca fiecare farfurie care iese din mâna mea să fie o mică operă de artă, plină de gust şi savoare", spune Cosmin Toma.

De la băiatul care spăla vasele, la chef în restaurante cu stil

Cosmin Ioan Toma are 37 de ani şi lucrează de 16 ani ca bucătar, în prezent fiind consultant pentru restaurante din Alba Iulia şi Sibiu şi realizator al unei rubrici culinare la o televiziune locală.

El povesteşte că a început de jos şi înainte să ajungă să îşi impresioneze clienţii cu preparate gastronomice realizate şi prezentate în variante atât de inedite a fost "băiatul de la vase", mai exact cel care spăla vasele în bucătărie. El spune că în acea perioadă lucra într-un hotel, unde făcea şi curăţenie în camere, iar în câţiva ani a ajuns ajutor de bucătar, apoi bucătar-şef.

"Încet, încet am ajuns ajutor de bucătar, iar după câţiva ani bucătar. Oricum mi-a fost greu, dar să trecem peste ce a fost. Cred eu că important este să mergi pe calea pe care ai ales-o şi să nu te abaţi de la drum. Asta am încercat şi eu. Dacă mă uit în urmă, cea mai mare realizare a mea este băiatul meu, Dacian. Pe plan profesional mai am încă mult de muncit pentru a ajunge acolo unde mi-am propus când am pornit pe acest drum", povesteşte Cosmin Toma.

El are mai multe cărţi de bucate, iar prin una dintre ele, publicată anul trecut, speră să intre în Cartea Recordurilor. Aceasta este o carte de bucate de mari dimensiuni, care cântăreşte aproape 15 kilograme, iar paginile au un metru lungime şi 75 de centimetri lăţime. Cartea se numeşte "Atelierul de gătit al lui Toma" şi cuprinde patru capitole, de la expoziţie culinară în imagini până la reţete tradiţionale din judeţul Alba şi reţete de preparate gastronomice "high-class".

Cosmin Toma a participat la numeroase concursuri gastronomice în ţară şi în străinătate, atât ca şi concurent, cât şi ca jurat. Uneori, predă lecţii de gastronomie, inclusiv unor studenţi străini, şi în timpul liber realizează fotografii de artă culinară, având deja mai multe expoziţii.