Studiu. Oamenii de ştiinţă susţin că au descoperit modul perfect de a fierbe un ou

Pentru bucătari, provocarea majoră este dată de faptul că părţile unui ou, gălbenuşul şi albuşul, sunt făcute din proteine diferite care se denaturează şi se îngroaşă la temperaturi diferite: 85 de grade Celsius pentru albuş, respectiv 65 de grade Celsius pentru gălbenuş.

De asemenea, este problematic faptul că gălbenuşul nu poate fi încălzit separat de albuş, cu excepţia cazului în care acestea sunt separate şi gătite în vase diferite. Din această cauză, albuşul şi sfera exterioară a gălbenuşului sunt adesea prea gătite, în timp ce centrul poate fi puţin copt.

În 2002, gastronomul molecular francez Hervé This a propus o soluţie alternativă: gătirea oului într-o baie de apă la 65 de grade Celsius, timp de cel puţin o oră. Această metodă „sous vide” conferă gălbenuşului o aromă şi o textură de neegalat. Cu toate acestea, metoda presupune că albuşul nu se întăreşte complet.

Noua abordare, cunoscută sub numele de „gătire periodică”, a fost inspirată de o tehnică dezvoltată anterior pentru a crea straturi în interiorul obiectelor din plastic.

„Ne permite să avem un singur material, într-o singură bucată, dar cu structuri diferite şi, prin urmare, proprietăţi diferite”, spune Ernesto Di Maio, cercetător în domeniul materialelor la Universitatea Federico II din Napoli, al cărui laborator a inventat-o.

Emilia Di Lorenzo, studenta sa doctorandă, a modelat matematic transferul de energie prin diferitele straturi ale unui ou, precum şi dinamica gătitului acestora, pentru a ajunge la o reţetă de bază.

Tehnica obţinută constă în alternarea unui ou între o cratiţă cu apă clocotită la 100 de grade Celsius şi un castron la 30 de grade Celsius la fiecare două minute, timp de 32 de minute. Prin întreruperea transferului de căldură de la coajă la centru, temperatura gălbenuşului nu depăşeşte niciodată 65 de grade.

„Ajunge doar la o stare gelatinoasă”, spune Di Lorenzo. Studiul a fost publicat în Communications Engineering.