Prima pagină » Social » Cea mai bună făină pentru a face pâine. Are conţinut scăzut de carbohidraţi şi este bogată în proteine

Cea mai bună făină pentru a face pâine. Are conţinut scăzut de carbohidraţi şi este bogată în proteine

Există o făină specială fără gluten care, adăugată în pâine, îşi îmbunătăţeşte proprietăţile, crescând proteinele şi antioxidanţii.
Cea mai bună făină pentru a face pâine. Are conţinut scăzut de carbohidraţi şi este bogată în proteine
Daniel Contescu
16 sept. 2023, 20:53, Social

Oamenii de ştiinţă din domeniul alimentaţiei îşi bat capul să afle care sunt cele mai bune produse făcute cu cereale alternative, pentru a aborda intoleranţa tot mai mare la gluten a populaţiei lumii.

Sub lupă se află făina din diverse surse, în special cele proteice, pentru a răspunde şi cererii tot mai mari de produse de copt ketogenice, potrivite pacienţilor cu diabet zaharat de tip 2. Cele mai promiţătoare? Potrivit unui nou studiu, este o făină puţin folosită, dar bogată în beneficii şi care conferă pâinii o consistenţă excelentă precum şi o aromă bună: făina de nucă.

Într-un studiu publicat în revista ştiinţifică Food, un grup de cercetători în ştiinţa alimentaţiei de la Universitatea din Lublin (Polonia) a examinat făina de nucă ca alternativă pentru cei care urmează o dietă fără gluten. Cercetătorii au examinat modificările fizice, chimice şi senzoriale ale unei pâini cu conţinut scăzut de carbohidraţi, atunci când a fost suplimentată cu acest ingredient special.

Unele făinuri de hrişcă şi de in au fost îmbogăţite cu făină de nucă la valori cuprinse între 5% şi 20%, precum şi psyllium, fibre de cartofi, guar, sare de Himalaya şi drojdie uscată şi apă de robinet la temperatura camerei. Pâinea a fost astfel frământată timp de 5 minute la 100 rpm, crescând ulterior la 200 rpm, şi amestecată timp de 3 minute, înainte de a fi formată în pâini de 120 de grame şi coaptă.

Rezultatul? După ce au analizat capacitatea antioxidantă a pâinii şi diferitele modificări la nivel molecular, fără a neglija calităţile senzoriale precum gustul, culoarea, textura şi parfumul, cercetătorii au descoperit că adăugarea făinii de nucă în pâine a crescut semnificativ volumul acesteia, întărind structura aluatului.

Mai presus de toate, cu 20% făină de nucă a crescut şi concentraţia de proteine, de la 23 g la 100 g la 35 g la 100 g. La fel, cantitatea de grăsime a trecut de la 3,3 g la 7,3 g/100 g, în timp ce conţinutul de carbohidraţi a scăzut de la 22 g la 7,2 g/100 g. O altă descoperire deloc de subestimat, pâinea cu făină de nucă a arătat şi ea activitate antioxidantă, mai mare decât pâinea normală.

Rezultatele studiului par să demonstreze că înlocuirea pâinii integrale cu o pâine care are făină de nucă printre ingrediente produce un produs de copt cu conţinut scăzut de carbohidraţi, fără a pierde calităţile senzoriale ale pâinii.

Pâinea îmbogăţită cu nuci se laudă şi cu o cantitate mai mare de proteine ​​şi antioxidanţi (prezenti în mod natural în nuci). Câtă făină de nuci? Probele de pâine care au obţinut cele mai bune calificative de la consumatori sunt cele mai uşoare, cu 5 şi 10% făină de nucă.

Însă, pentru a echilibra calităţile nutriţionale şi aroma, cercetătorii recomandă un conţinut de făină de nucă de 15%: un procent care pare să fie capabil să îmbine aroma şi textura pâinii cu calităţi nutriţionale ridicate.