De ce ne place berea rece? Un studiu explică motivul chimic

Oamenii de ştiinţă au observat că moleculele din băuturile alcoolice se comportă diferit în funcţie de temperatură şi concentraţia de alcool. La temperaturi ridicate, moleculele tind să se disperseze, făcând gustul băuturii mai puţin intens.

În schimb, la temperaturi scăzute, moleculele „se grupează”, intensificând anumite arome şi creând o senzaţie mai puternică.

Acest lucru este valabil mai ales pentru berea cu un conţinut mai mic de alcool (5-11%). La temperaturi de aproximativ 5°C, moleculele din bere se aranjează într-un mod similar cu cele din băuturile cu un conţinut mai ridicat de alcool, făcând gustul mai intens şi mai aromat.

De exemplu, oamenii de ştiinţă au observat cum diferenţa de conţinut de alcool din baijiu, care poate varia între 40% şi 60% în funcţie de soi, este percepută diferit în funcţie de temperatura la care este consumat, dispărând complet atunci când licoarea este încălzită. Şi ceva similar se întâmplă cu berea, pentru care se constată un gust mai intens şi mai alcoolic atunci când este servită rece.

Pentru a înţelege de ce se produce acest fenomen, cercetătorii au evaluat structura moleculară a unei serii de soluţii cu concentraţii crescânde de alcool etilic în apă la diferite temperaturi. Ei au observat că, la temperatura camerei şi la concentraţii scăzute de etanol, acesta tinde să se aranjeze în structuri piramidale în jurul moleculelor de apă, în timp ce, pe măsură ce concentraţia creşte, ia o configuraţie în formă de lanţ. Cu toate acestea, aceste structuri tind să se modifice atunci când soluţiile sunt încălzite sau răcite, ceea ce ar putea explica diferenţele de percepţie a gustului de alcool.

De exemplu, soluţiile de etanol de 38%-42% şi 52%-53%, cum ar fi cele caracteristice baijiu, care prezintă structuri caracteristice şi diferite la temperatura camerei, tind să se unifice atunci când sunt încălzite.

„Gustul este rezultatul unei interacţiuni complexe între mai mulţi factori. Percepţia noastră este rezultatul unor senzaţii gustative şi olfactive, somato-senzoriale şi este afectată de influenţa temperaturii, în funcţie de mecanismul de însumare a stimulilor care face ca percepţia gustativă să fie potenţată sau nu la nivelul receptorilor de ansamblul altor caracteristici ale ceea ce consumăm sau, în acest caz, ale băuturii", explică pentru Repubblica Gabriella Cadoni, specialist la Università Cattolica del Sacro Cuore şi la Fundaţia Policlinica Universitară Agostino Gemelli.

„Luând în considerare în special temperatura, aceasta influenţează gustul, deoarece toate celulele care găzduiesc receptorii gustativi au un senzor termic care le permite să o perceapă, influenţând intensitatea semnalului transmis şi oferind, de asemenea, o explicaţie a motivului pentru care aceeaşi băutură pare diferită în funcţie de temperatura la care este degustată", adaugă Gabriella Morini.

„Temperatura", subliniază Cadoni, „implică şi o variaţie la nivelul componentelor volatile ale băuturii, stimulând receptorii olfactivi retronazali care participă la senzaţia gustativă şi care determină percepţia globală”.

De aici se deduce că, la o temperatură potrivită, chiar şi băuturile cu un nivel scăzut de alcool pot căpăta un gust asemănător cu cel al produselor cu concentraţii mai mari de alcool, limitând totodată efectele nocive asupra sănătăţii.

Studiul realizat de cercetătorii de la Academia Chineză de Ştiinţe a fost publicat în revista Matter.