Desertul secolului al XXI-lea, "uşurat" considerabil pentru o mai bună concentrare a emoţiilor

Avangardişti şi artizani îndrăgostiţi de o tradiţie pe care o reinventează, bucătarii şi patiserii reuniţi la începutul acestei săptămâni în regiunea Normandia din Franţa, pentru a participa la festivalul Omnivore, au afirmat că au redus de câţiva ani buni porţiile pe care le prepară şi că au limitat cantităţile de zahăr utilizate, atunci când acest lucru este posibil.

Desertul rămâne un element obligatoriu în cadrul unei mese, chiar şi pentru persoanele care îşi supraveghează silueta. Însă acest desert "subţiat" trebuie să rămână gustos şi savuros.

Patiserul Thierry Marx, desemnat pentru a conduce bucătăria viitorului restaurant Mandarin Oriental din Paris, a făcut o strălucitoare demonstraţie pe scena festivalului Omnivore, bazându-se pe cercetări fizico-chimice.

El a prezentat o millefeuille de pâine de cereale, coaptă la aburi, şi un jeleu natural din cuburi de mere şi suc de portocale, ce nu conţine niciun ingredient "miraculos". Acest maestru bucătar francez promovează o tehnică "în serviciul gustului, nu doar a spectacolului", o critică adusă bucătăriei "moleculare".

În plus, expertul francez a preparat o cremă de vanilie cu mascarpone, subţiată cu lapte de soia. "În acest fel, păstrăm onctuozitatea brânzei mascarpone - de ce ne-am priva de ea? - şi obţinem un preparat cu mai puţine calorii", a declarat Thierry Marx.

Maestrul francez a pregătit şi câteva felii subţiri de coacăze negre şi de zmeură, cu un conţinut scăzut de zahăr, a căror asociere creează o senzaţie ludică şi uşor înţepătoare. Preparatul are mai puţine calorii ca un iaurt cu fructe.

Jérôme Chaucesse, patiserul-şef al celebrului hotel Crillon din Paris, diminuează de peste trei ani porţiile sale de desert, preferând să prepare "jumătăţi de desert" în cuptoarele sale. "Nu trebuie să fie dezgustător. Dacă e prea greu sau prea dulce, va şterge amintirea clientului despre totalitatea mesei", a declarat acest maestru francez.

El asociază cel mult trei arome pentru a nu satura preparatele. "Testul meu principal este mama mea, care este contabil. Dacă ea nu reuşeşte să identifice aromele, atunci înseamnă că există o problemă".

În ceea ce priveşte porţiile, clientul trebuie să mănânce tot, fără să se simtă frustrat, însă cu dorinţa de a gusta din nou din acel preparat, cu ocazia unei vizite viitoare.

"Adevărata întrebare este aceasta: vor dori să guste din nou acest preparat?", confirmă Jean-François Piège, cel care dirija în trecut activitatea bucătăriilor de la Crillon, înainte de a prelua recent o braserie pariziană.

"Desertul e dificil de mâncat la sfârşitul mesei, mai ales dacă ai mâncat mult. El trebuie să fie echilibrat şi la unison cu tot ceea ce l-a precedat, şi mai ales să fie bun. Adevăratul criteriu este emoţia resimţită", a rezumat acelaşi Jean-François Piège.

Deşi recunoaşte că "deserturile de astăzi sunt adeseori mai percutante, uneori cu o folosire moderată a zahărului", el consideră că "nu există un adevăr universal valabil în acest domeniu".

Un desert contemporan cântăreşte doar 75-90 de grame, afirmă patiserul catalan Oriol Balaguer, care lucrează de mult timp la El bulli, restaurantul-laborator spaniol al celebrului Ferran Adria: "Trebuie să concentrezi gustul, ceea ce-ţi permite să diminuezi cantitatea de zahăr folosită. Vizăm conceptul de «zahăr corect», măsura suficientă pentru a pune un gust în valoare, fără a-l masca şi fără a folosi prea mult".