E-urile sunt benefice pentru organism!

Specialistul în gastronomie Stefan Gates, din Marea Britanie, a cercetat aditivii alimentari în vederea realizării documentarului "E Numbers: An Edible Adventure" (E-urile: o aventură comestibilă), pentru BBC.

De-a lungul istoriei, diferite substanţe au fost adăugate în mâncare pentru a o colora, a o face mai gustoasă sau a o conserva mai bine. În prezent însă aditivii alimentari sunt reglementaţi şi trebuie să respecte anumite criterii stricte. Producătorii de alimente trebuie să dovedească utilitatea substanţei în produs şi existenţa unui beneficiu pentru consumator.

În ţările Uniunii Europene, toţi aditivii permişi sunt notaţi cu simbolul "E" (de la Europa) şi un număr de serie. Există peste 300 de aditivi alimentari, care se regăsesc în componenţa a 50% dintre produsele comercializate în supermarket-uri.

Potrivit lui Gates, chiar şi cei care urmează o dietă organică tot consumă aditivi. Mulţi dintre aceştia provin din surse naturale şi 20 dintre ei chiar sunt produşi de corpul uman. "Unii aditivi sunt substanţe de care corpul nostru are nevoie pentru supravieţuire şi alţii sunt arme importante împotriva bacteriilor care ameninţă viaţa", spune Gates despre aceştia din urmă.

"Fără E-uri alimentaţia din Marea Britanie ar putea fi mult mai rea", apreciază Stefan Gates.

Culoarea dă mâncărurilor un gust mai bun - Există 42 de coloranţi alimentari, în tot felul de produse, aceştia făcând parte din seria E100. Aceşti aditivi nu sunt folosiţi numai în scopuri estetice, ci reprezintă o unealtă indispensabilă pentru producătorii de alimente.

Într-un experiment, studenţilor de la Universitatea Reading li s-a servit mazăre din conservă, care fusese încălzită la 121 de grade Celsius pentru a distruge enzimele şi bacteriile. Mazărea a fost împărţită în două grămezi - într-o grămadă, boabele aveau culoarea verde deschis, în urma procesului de încălzire, iar în cealaltă, culoarea verde a boabelor de mazăre crude fusese obţinută prin combinarea a doi coloranţi: E102 sau tartrazină (colorant galben) şi E133 (albastru). Toţi studenţii au apreciat că mazărea verde avea un gust mai bun decât cea cu o culoare pală, contrazicând convingerea potrivit căreia mâncarea naturală are gust mai bun.

Într-un alt experiment, un Pinot Gris de Alsacia a fost colorat roşu şi servit connaisseur-ilor de la Clubul de vin din Londra. Nici unul dintre ei nu a remarcat că bea un vin alb.

"În mod subconştient, atunci când ne uităm la o mâncare, ne facem o idee ce gust va avea. Culoarea este vitală pentru mâncare, ea ghidează felul în care percepem gustul şi mirosul alimentelor", a spus cercetătoarea Alice Pegg, care a coordonat experimentul.

Glutamatul monosodic (E621) se găseşte şi în broccoli - Din seria E600, fac parte 18 potenţatori de gust, cel mai cunoscut fiind Glutamatul monosodic (MSG) - E621. Mulţi oameni cred că au o reacţie la E621, numită "sindromul restaurantului chinezesc", după consumarea aditivului, însă este doar un mit răspândit. De fapt, MSG este conţinut în mod natural în broccoli, ciuperci şi roşii, astfel că persoanele care au o reacţie la această substanţă, ar avea probleme şi la consumarea unor legume.

La începutul secolului trecut, chimistul Kikunae Ikeda a descoperit că savoarea algelor consumate de japonezi era dată de glutamat şi a găsit o cale de a extrage această substanţă şi de a o combina cu sodiul, obţinând un praf alb ce putea fi adăugat în mâncare. În prezent, MSG este obţinut prin fermentarea melasei şi este unul dintre cei mai răspândiţi aditivi. "Una din cele mai mari concentraţii de MSG se găseşte în parmezan", potrivit cercetătorului în alimentaţie Audrey Deane.

Ceva de întins pe pâine - Emulsificatorii sunt de o importanţă crucială în amestecul grăsimii cu apa, care altfel ar rămâne separate. Când Napoleon a lansat un concurs pentru găsirea unei alternative mai ieftine la unt pentru trupele sale, în anii 1850, chimistul Hippolyte Mège-Mouriès a descoperit o metodă de emulsificare şi a inventat prima margarină.

Mulţi emulsificatori se regăsesc în natură. Lecitina (E322), ingredient de bază al ciocolatei şi al produselor de întins pe pâine, se regăseşte în gălbenuşul de ou.

Stabilizatorii - Un mare număr de stabilizatori, aditivii din seria E400, reprezintă un ingredient vital pentru multe produse din supermarket, făcându-le moi şi consistente. Guma de Caruba (E410) este folosită în îngheţată şi salate. Este un aditiv natural, extras din roşcov - arbore din bazinul Mării Mediterane. Similar, guma de guar (E412), folosită pentru a da consistenţă alimentelor, este extrasă din seminţele de guar, plantă care creşte în India şi Pakistan. Caragenanul (E407), care înlocuieşte grăsimea în sosurile pentru salate, provine din alge, recoltate în Filipine.

E-urile din corpul uman - Stefan Gates a extras cinci E-uri din propriul corp şi le-a folosit într-o prăjitură. Mai întâi a prelevat într-un flacon lacrimi, care produc aditivul E1105 - Lizozim - folosit la conservarea vinului şi brânzei. A doua mostră a fost din transpiraţie, în care se regăseşte acidul propionic (E280), un alt conservant care împiedică apariţia mucegaiului pe pâine. Din păr, a extras L-cisteina (E920) - agent de tratare a făinii. Apoi a identificat acidul clorhidric (E507), folosit pentru prepararea mierii artificiale, în sucurile gastrice. În cele din urmă, a făcut liposucţie pentru a obţine, din grăsimea propriului corp, glicerol (E422), care păstrează umedă glazura de pe prăjituri.

Conservanţii - Există 38 de conservanţi, grupaţi în seria E200, care previn boli precum botulismul - o toxiinfecţie alimentară severă, ce poate cauza paralizie şi moartea în 24 de ore.

În mod tradiţional, carnea era conservată cu sare, care absoarbe apa de care bacteriile au nevoie pentru a se instala pe alimente. Acum există însă o serie de nitraţi mai puternici în lupta de prevenire a toxiinfecţiei. Unul dintre cei mai puternici este nitratul de potasiu (E252), un ingredient-cheie în producţia de praf de puşcă, obţinut la început prin combinarea bălegarului şi urinei de cal cu lemn ars. Însă dintre nitraţii pe care îi cosumăm, 2% provin din conservanţi, iar cea mai mare parte - 50% - din legume, azotul fiind un element esenţial în creşterea plantelor.