Cum face ştiinţa ca ciocolata să aibă un gust şi mai bun. Procesul de fermentaţie are un rol foarte important

O mare parte din ciocolata pe care o consumăm este făcută din cacao amestecată din mai multe ferme, zone sau chiar ţări.
Oamenii de ştiinţă încearcă să analizeze de unde provin aromele speciale, astfel încât să poată fi reproduse mai bine.
Procesul de fermentaţie are un rol foarte important în gustul final al ciocolatei.

614 afișări

Cum face ştiinţa ca ciocolata să aibă un gust şi mai bun

Luisa Vicinanza-Bedi este un producător artizanal de ciocolată din Nottingham şi fondator al Luisa's Vegan Chocolates. Aceasta susţine că susţine că utilizarea unui singur soi de boabe, de la o singură fermă, conferă ciocolatei o aromă unică. „Facem comerţ direct cu fermierii noştri şi verificăm calitatea boabelor", spune ea. „Facem un test de tăiere, un test de greutate, o analiză a umidităţii, un test de aromă şi un test de degustare a liniei pilot”.

„Dacă vă gândiţi la vin sau la cafea, este la fel. Aromele provin din terenul, clima şi solurile din diferite părţi ale lumii. Toate au un gust uluitor de diferit”.

Prof. Irene Chetschik conduce Grupul de cercetare pentru chimie alimentară de la Universitatea de Ştiinţe Aplicate din Zurich (ZHAW).

Ea dezvoltă noi procese tehnologice care pot avea un impact asupra aromei de cacao la nivel molecular, pentru a obţine ce este mai bun din fiecare recoltă şi pentru a crea o calitate constantă, potrivit BBC.

Care este secretul unei ciocolate gustoase

În mod tradiţional, boabele de cacao sunt fermentate la ferma unde au fost cultivate. Păstăile de cacao sunt recoltate şi împărţite. Boabele acoperite de pulpă sunt stivuite sau depozitate în coşuri, acoperite cu frunze de bananier sau de plantain şi lăsate să se încălzească la soare. Microbii prezenţi în mediul înconjurător degradează pulpa care înconjoară boabele.

Apoi, fasolea este uscată, întinsă pe rogojini la soare. „Fermentarea duce la multe diferenţe de calitate. Nu toate fermentările dau rezultate bune", spune profesorul Chetschik.

Boabele de cacao slab fermentate dezvoltă puţină aromă, în timp ce boabele suprafermentate produc un gust acid.

"Incubarea umedă" este o nouă tehnică de fermentare, dezvoltată de profesorul Chetschik şi echipa sa, în care boabele de cacao sunt uscate, apoi se aplică o soluţie de acid lactic care conţine etanol. „Aceasta declanşează aceleaşi reacţii în interiorul boabelor, dar este mult mai uşor de controlat", spune ea.

Gustul rezultat, spune ea, este mai dulce, mai bogat şi mai fructat.

Aproximativ 95% din cacao este cultivată în ferme mici, de familie, care angajează aproximativ şase milioane de cultivatori de cacao din întreaga lume. Cu un randament scăzut şi putere redusă, profiturile în creştere din acest sector nu ajung la cultivatorii de cacao, iar mulţi dintre aceştia trăiesc într-o sărăcie cronică.

Cultivatorii de cacao sunt, de asemenea, susceptibili la schimbarea tiparelor meteorologice. Potrivit Fairtrade International, terenurile potrivite pentru producţia de cacao vor scădea semnificativ în viitorul apropiat, ca urmare a schimbărilor climatice.

Experţii spun că înţelegerea procesului de fermentare este, de asemenea, vitală atunci când vine vorba de luarea în considerare a impactului schimbărilor climatice asupra afacerii.

Fermentaţia este cheia

Plantaţia de cacao a Adarme din Huila, Columbia, este amplasată pe un teren extrem de abrupt. Accesul este dificil şi periculos, mai ales atunci când se cară în spate saci grei de boabe.

Adarme colaborează cu Luisa's Vegan Chocolates şi cu Universitatea Nottingham la un proiect care are ca scop obţinerea unei arome mai bune - şi a unui preţ mai bun - din boabele lor.

Cu ajutorul unor dispozitive portabile de secvenţiere a ADN-ului, cercetătorii şi fermierii pot analiza microbii care fermentează boabele de cacao ale doamnei Adarme.

Datorită unei mai bune înţelegeri a ceea ce determină gustul ciocolatei de calitate superioară, fermentaţia poate fi manipulată pentru a îmbunătăţi aroma.

Dna Vicinanza-Bedi spune: „Am folosit secvenţierea ADN pentru a confirma exact ce reprezintă o "aromă bună" a unei boabe de cacao. Apoi, folosind aceste date, îi învăţăm pe fermieri ce pot face pentru a-şi maximiza cacao pentru piaţa premium".

Dr. Goupaulchan, cercetător internaţional la Universitatea din Nottingham, a studiat microbii prezenţi în timpul fermentării, modul în care mediul afectează dinamica creşterii lor şi rolul pe care îl joacă în dezvoltarea aromei. Cercetările sale vor fi evidenţiate în cadrul expoziţiei de vară a Royal Society, care va avea loc la sfârşitul acestui an.

„Procesul de fermentare are un impact uriaş asupra calităţii şi gustului de cacao", explică el. „Cu toate acestea, procesele sunt încă necontrolate. Acest lucru duce la o mare variabilitate a calităţii între ferme".

O mai bună înţelegere a procesului, explică el, ar duce la ciocolată mai bună pentru consumatori şi la preţuri mai bune pentru fermieri.

ULTIMELE ȘTIRI

Vezi mai multe articole din categoria life-inedit

Citește pe alephnews.ro: Sondaj Avangarde: Care este intenția de vot a românilor în 2025 și în ce candidați au încredere pentru prezidențiale?

Citește pe www.zf.ro: Lovitură în plin pentru economia românească: Chinezii de la Haier închid fabrica din judeţul Prahova, un proiect de 70 de milioane de euro unde creaseră peste 1.000 de locuri de muncă. Proiectul a fost inaugurat în 2021

Citește pe www.zf.ro: Unul dintre cele mai vechi business-uri din lume. În România, companiile se bat să câştige loc

Pentru cele mai importante ştiri ale zilei, transmise în timp real şi prezentate echidistant, daţi LIKE paginii noastre de Facebook!

Urmărește Mediafax pe Instagram ca să vezi imagini spectaculoase și povești din toată lumea!

Taguri:: gust ciocolata,; stiinta,; calitate,; test,; fermentatie

Conținutul website-ului www.mediafax.ro este destinat exclusiv informării și uzului dumneavoastră personal. Este interzisă republicarea conținutului acestui site în lipsa unui acord din partea MEDIAFAX. Pentru a obține acest acord, vă rugăm să ne contactați la adresa vanzari@mediafax.ro.