STUDIU: Umami contribuie la menţinerea siluetei, prin inducerea senzaţiei de saţietate

Umami, termenul japonez care desemnează al cincilea gust de bază - după amar, sărat, acru şi dulce -, asigură o satisfacţie deosebită. Termenul înseamnă "delicios" în limba japoneză şi este asociat cu aroma cărnoasă şi apetisantă din anumite alimente.

Alimentele cu un gust umami pronunţat sunt ciupercile, tomatele, brânza parmezan, anşoa, sosul de soia, ketchupul, bulionul şi aditivul numit "glutamat monosodic" (MSG).

În ciuda faptul că este cunoscut în Orient de peste 100 de ani, mai ales în Japonia, umami reprezintă un concept relativ nou pentru ţările occidentale, unde doar cele patru gusturi de bază sunt recunoscute.

Umami se bazează pe o serie de glutamaţi detectaţi de receptorii gustativi de pe limbă şi acesta este motivul pentru care MSG este utilizat ca un stimulator de arome.

Potrivit acestui studiu, MSG face ca produsele alimentare în care este încorporat să devină mai gustoase şi oferă, din acest motiv, o satisfacţie mai mare.

"S-a descoperit că glutamatul monosodic (MSG) creşte saţietatea atunci când este combinat cu proteine", afirmă cercetătorii de la Universitatea Sussex, autorii studiului.

În noul studiu, cercetătorii britanici au dorit să afle ce se întâmplă cu apetitul atunci când MSG este combinat cu alimente bogate în carbohidraţi.

Cei 27 de participanţi - care luau acelaşi mic-dejun - au fost împărţiţi în două grupuri.

Înainte de prânz, un grup primea supă fără MSG, iar celălalt grup primea supă cu MSG.

Alături de MSG, cercetătorii au adăugat în supa servită voluntarilor din al doilea grup o altă nucleotidă, folosită adeseori pentru a stimula gustul umami, denumită "inosin-monofosfat" (IMP), precizează Medical Daily.

"Acest IMP adiţional, combinat cu MSG, a redus cantitatea de alimente consumate la o masă, menţinând în acelaşi timp satisfacţia", a precizat Una Masic, coordonatoarea studiului.

"IMP se găseşte de obicei în alimente bogate în proteine, precum ton şi anumite varietăţi de alge marine", a adăugat ea.

În timpul prânzului, voluntarii din al doilea grup (supă cu MSG) au mâncat mai puţin. Cu toate acestea, ei s-au simţit la fel de satisfăcuţi ca şi aceia din primul grup, iar acest fapt i-a determinat pe cercetători să afirme că umami controlează apetitul.